お役立ち情報

豆味噌とは

原料は大豆と食塩のみで、大豆を豆麹にして食塩水とともに仕込み長期間熟成する。愛知県が主要な産地。
特徴は濃厚なうまみがあり、米味噌と違い煮込めば煮込む程、おいしくなります。また、肉や魚介類とも相性が良く、お互いのうまみを高めあうので、よりおいしくなります。

 

 

八丁味噌との違い

豆味噌の独特の作り方のである。味噌玉を作り、そこに麹菌をつけて麹にする味噌玉麹の大 きさが違い、八丁味噌はかなり味噌玉が大きいが、中定商店の味噌玉は半分程度の大きさになる。麹を生育する時間も違い、中定商店は時間が短い。仕込み水の量も違い、中定商店は少し多いという違いがあり、これが味噌になった時の味の違いとなってくる。中定商店の味噌は苦味、酸味が抑えられマイルドな仕上がりだが、うま味やこくはしっかり出ている。

 

 

赤味噌とは

味噌の色が赤褐色なことから赤味噌と言われる。愛知県では一般的に豆味噌より赤味噌と言われることが多い。
長期の熟成のため色が当初の山吹色から赤褐色へ変化していく。中定商店では2年から3年の熟成期間となります。

 

 

たまり醤油とは

豆味噌を作る過程でにじみ出た汁が桶の底にたまり、これを取り出したのがはじまりと言われている。醤油の原点とも言うべきのもです。
たまり醤油の特徴は他の醤油と比べて塩分が少なめで、とろりとして濃厚な味です。主原料が大豆なのでタンパク質が多く、人間の体に必須のアミノ酸やうまみ成分であるグルタミン酸もたくさん含まれています。

 

 

豆味噌正しい保存法

1.味噌が届いたら必ず冷蔵庫にて保管してください。

宝山味噌は加熱殺菌処理をしていない“生きている味噌”です。

味噌は「常温保存でも大丈夫」と言いますが、それは完全に熟成が止まっている味噌のことをさします。“生きている味噌”はわずかながらでも熟成が進んでいます。そのため温度変化にも敏感なので必ず冷蔵庫にて保管してください。

 

2.生きている味噌

味噌の袋がふくれてくる場合があります。これは味噌が生きているために起こる現象ですので、まったく問題ありません。安心してご賞味ください。

 

3.水分

水分がでてくる事がありますが、これは“たまり”です。味噌の旨い部分が凝縮した汁です。市販されている味噌よりもたまりを多く含んでいます。

 

4.白いカビ

保存状況により、表面に白いカビのようなものが生えることがあります。これは“酸膜酵母”というもので、人体に害はありません。ただし、そのままですと味噌の風味が落ちますので、その部分を取り除いて下さい。取り除いた後の味噌は問題なくご賞味頂けます。

“生きている味噌”だからこその現象、初めての方は驚かれるかもしれませんがご安心下さい。

 

 

豆味噌の使い方

豆味噌をあまり使ったことない方へのお話ですがおいしく調理するには、「甘み」を加えることです。さつまいも、かぼちゃのように甘みの出る材料を使ったり、隠し味としてみりん、砂糖を加えることかコツです。関西系の甘い白みそを混ぜるのも良い方法です。

 

 

たまりの使い方

1.まぐろ、ぶり、はまち、さばなど、脂ののった魚や、普通の魚よりにおいが強い魚によくなじみ、うま味を引き出します。

 

2.煮魚は、自然な甘みが出て、照りがのりやすく、うま味がでてふくよかになります。

 

3.特にぶりの照り焼き、うなぎの蒲焼は加熱する時にきれいな赤味が出て、照りがよく、うま味が引き立ちます。

 

4.里芋、れんこん、人参、大根など野菜の田舎煮は色合いがよくこってりとした味になります。

 

5.佃煮は甘みが出て、照りがよく、塩辛くありません。

たまり醤油を使った料理は、この地方独特の料理文化です。